Étkezés - régen és ma

Ma főzés közben arra gondoltam, mennyire másféléket főzök, mint amiken felnőttem. Válogatós vagyok, rendszertelenül eszem, nem vezetek nagy háztartást: csak hétvégén ütöm fel a konyhát. De például vasárnap nálunk sosincs húsleves. Otthon mindig az volt, második fogásként pedig csirkepörkölt nokedlivel és uborkasalátával. Gyerekként megettem, de a bőrtől mindig undorodtam, a csontot sem szopogattam le soha. Aztán kamaszként, amikor már lázadni lehetett, nem ettem többé baromfit (anyu soha meg sem kóstolta, külön fakanala és lábasa volt az elkészítéséhez). Kb. 8 éve viszont jellemzően a pulyka-, ritkábban a csirkemell jelenti nálunk a húst. (Nóra a disznót meg sem eszi – rossz iskolai tapasztalat: „porcogós”.)

Gyerekkoromban egész más ételeket ettünk. Hús csak hétvégén került az asztalra. Minden család vágott disznót, amíg tartott, füstölt húsból készült a leves (nagyon rossz!), sült füstölt sonka, oldalas volt a második. A faluban húsbolt nem volt (ma sincs), a friss hús a baromfiudvarból került ki: nekünk csak csirkéink voltak, de nagyanyám libát is tartott, sőt kiskoromban nyulat is. Ma is fel tudom idézni azt a borzalmas szagot, amit akkor éreztem, amikor forrázta a libát, vagy pörkölte róla a tollat. (A libamáj, libatöpörtyű nagy csemege volt – de nem nekem.) A nyúl megnyúzása a nagyapám dolga volt, a bőrt aztán házalónak adta – ha zenész lennék, le tudnám kottázni a dallamát annak a mondatnak, hogy „nyúlbőr van-e eladó”. Friss disznóhúshoz a járási székhelyen lehetett hozzájutni, de nem bármikor, nem bármihez – ez már a hatvanas évek vége, a hetvenes évek. A szombaton (délig munkanap volt) megvett húst egy edényben másnapig leengedték a kútba – így hűtötték. (Hetedikes voltam, amikor hűtőszekrényt vettünk. Azért emlékszem ennyire, mert 7.-től tanultunk kémiát – ezt tanultam éppen, de annyira zavart a hűtő zúgása, hogy ki kellett mennem a konyhából.)

Nagyanyám is, anyu is sokféle főzeléket csinált – a hozzávaló megtermett a kertben. Én csak lencsét főzök, még egy-kétfélét megeszek, ha muszáj, de nem szeretem. (Nóra viszont nagyon: iskolában is, a Fekete Sasban is.) Ki ismeri ma pl. a salátafőzeléket? A feltét rendszerint kolbász volt vagy vagdalthús vagy tükörtojás.

Tésztaféléket ma is szívesen fogyasztok, de a gyerekkoriak közül csak túrósat és nagyon-nagyon ritkán káposztásat csinálok. Ez utóbbinak az az oka, hogy nekem a káposztás tészta: csík. Annak idején nagyanyám saját kezűleg gyúrta: kb. a spagettinak felel meg. De anyu a káposztás kockát részesítette előnyben, a családom számára is ez a káposztás tészta, sőt Nórának ráadásul cukorral, brrr… Sokáig nem tudtam, miért nem ízlik úgy, amit én csinálok, mint a nagyanyámé. Aztán rájöttem: hagymát is dinsztelt a káposzta alá. Itthon az olaszos jellegű tészták mennek (anyu elborzad tőlük), szoktam olykor kreálni is: a spenótos-juhtúrós penne nagy népszerűségnek örvend. A sárgabarackos-mákos receptjét évekkel ezelőtt egy újságban találtam – kalóriabomba. (Fodros kocka kell hozzá, a mákot meg kell főzni a cukorral együtt, mint a pitébe, baracklekvár és méz is dukál bele, aztán bele kell keverni a felkockázott sárgabarackot, majd a kifőtt tésztával rétegesen lerakni, és irány a sütő.)
Nagyanyám sokszor sütött kelt tésztát is: káposztás és túrós lepényt (kaporral), mákos és diós kalácsot, lekváros buktát, fánkot, herőkét (=csörögefánk). Anyai nagyanyám városiasabb konyhát vitt: az aranygaluska, az egérke (fánktésztaszerű, kanállal forró olajba szaggatva és kakaós porcukorban megforgatva) nekem őt jelenti.
De a tésztafélékkel családom hízásra hajlamos tagjai miatt csak óvatosan…

A krumpli sokféle étel alapanyaga volt: gombóc, derelye, laska, krumplibukta. Ez utóbbi kettő magyarázatra szorul. A laskához megfőzték a krumplit, áttörték, egy tojással, kis sóval, liszttel összegyúrták, a cipókat palacsinta nagyságúra kinyújtották, aztán a masinán (=sparhelt) mindkét oldalán megsütötték, libazsírral megkenték, esetleg szilvalekvárt tettek bele – nagyon szerettem. Aztán jöttek a modern idők, lett gáztűzhely (nagyanyámnak – ’71-ben halt meg – nem volt), és a krumplilaska kiment a divatból. A krumplibukta pedig azonos az Őrségben dödöllének nevezett étellel: káposztával vagy túróval tálalták. Sosem csináltam, de emlékszem nagyanyám mozdulataira – valamikor, mondjuk jövő szombaton kipróbálom.

És persze zsírral főztek. A disznóvágás fontos eredménye volt, hogy van 25-30 liter zsírunk. Nekünk sose tartott ki a következőig, s akkor jött a bolti (főzni lehetett vele, de zsíros kenyérhez rossz volt), vagy olykor anyai nagyanyám zsírszalonnát hozott és kisütötte. Parasztasszony nagyanyám kizárólag zsírral sütött-főzött, anyu a krumplit, a húst, a fánkot kisüti olajban, de főzéshez még ma is használ zsírt. Vagy két éve karácsonykor otthon nem tudtam megenni a töltött káposztát: zsírral készült, füstölt hús is volt benne.

Meghatározott rendje volt annak is, hogy mit mikor főznek. Pénteken a nagyszüleimnél – hét közben náluk kosztoltam – mindig bableves volt krumplilaskával. Akár délelőtt, akár délután mentem iskolába, előtte vagy utána le kellett menni az orvosi rendelőbe nagyapának gyógyszert íratni. Vámos doktor mindig megkérdezte, mi volt az ebéd, s mindig ugyanazt a választ kapta – nyilván ezért is emlékszem rá. A savanyú bablevest nagyanyám csinálta: tarkababból készült, fokhagymával és tejfölös habarással; a zöldséges bablevesnek nagyapa volt a mestere (nem emlékszem, hogy mama életében mást is főzött volna), ezt fehérbabból csinálta vöröshagymás rántással.

(Vámos doktor hetente egyszer rendelt a faluban. Motorbiciklivel járt, barna, halszálkás bricsesznadrágot, sildes sapkát hordott. Mérges természetű ember volt, gyakran kiabált. Jellemző gyógymódként mindig azt ajánlotta a betegnek: eszegessen, iszogasson, Kalmopyrinkét szedegessen. A falusiak nem tartották komoly orvosnak. Hetedikes lehettem, amikor egy szép, szőke fiatalasszony lett a doktornőnk.)

Gyerekkorom jellemző reggelije a fokhagymás pirítós volt (a masina tetején pirítva), zsírral meglocsolva, hozzá tea vagy tejes kávé (pótkávéból). Téli vacsora a héjában sült, szakajtóba szedett, konyharuhával letakart krumpli, hozzá szalonna, vörös hagyma, kolbász, s csak késő gyerekkoromban vaj.

A gáz- és villanytűzhely, a hűtőszekrény, a fagyasztó, a mikró, a nemzetközi – főleg az olasz hatás – teljesen átalakította étkezési szokásainkat. Az én főztömből anyu sok mindent nem enne meg. Pedig meglehetősen tradicionális gyomrom van: más népek ételeit csak nagyon-nagyon válogatósan tudom elfogadni.



PS. Üdvözlöm nem éppen rokonszenvből érdeklődő olvasó(i)mat. Bár e poszt szempontjából irreleváns, de üzenem: ez itt Európa - nem Kína. Legalább is: egyelőre.