2008. szeptember 14., vasárnap

Étkezés - régen és ma

Ma főzés közben arra gondoltam, mennyire másféléket főzök, mint amiken felnőttem. Válogatós vagyok, rendszertelenül eszem, nem vezetek nagy háztartást: csak hétvégén ütöm fel a konyhát. De például vasárnap nálunk sosincs húsleves. Otthon mindig az volt, második fogásként pedig csirkepörkölt nokedlivel és uborkasalátával. Gyerekként megettem, de a bőrtől mindig undorodtam, a csontot sem szopogattam le soha. Aztán kamaszként, amikor már lázadni lehetett, nem ettem többé baromfit (anyu soha meg sem kóstolta, külön fakanala és lábasa volt az elkészítéséhez). Kb. 8 éve viszont jellemzően a pulyka-, ritkábban a csirkemell jelenti nálunk a húst. (Nóra a disznót meg sem eszi – rossz iskolai tapasztalat: „porcogós”.)

Gyerekkoromban egész más ételeket ettünk. Hús csak hétvégén került az asztalra. Minden család vágott disznót, amíg tartott, füstölt húsból készült a leves (nagyon rossz!), sült füstölt sonka, oldalas volt a második. A faluban húsbolt nem volt (ma sincs), a friss hús a baromfiudvarból került ki: nekünk csak csirkéink voltak, de nagyanyám libát is tartott, sőt kiskoromban nyulat is. Ma is fel tudom idézni azt a borzalmas szagot, amit akkor éreztem, amikor forrázta a libát, vagy pörkölte róla a tollat. (A libamáj, libatöpörtyű nagy csemege volt – de nem nekem.) A nyúl megnyúzása a nagyapám dolga volt, a bőrt aztán házalónak adta – ha zenész lennék, le tudnám kottázni a dallamát annak a mondatnak, hogy „nyúlbőr van-e eladó”. Friss disznóhúshoz a járási székhelyen lehetett hozzájutni, de nem bármikor, nem bármihez – ez már a hatvanas évek vége, a hetvenes évek. A szombaton (délig munkanap volt) megvett húst egy edényben másnapig leengedték a kútba – így hűtötték. (Hetedikes voltam, amikor hűtőszekrényt vettünk. Azért emlékszem ennyire, mert 7.-től tanultunk kémiát – ezt tanultam éppen, de annyira zavart a hűtő zúgása, hogy ki kellett mennem a konyhából.)

Nagyanyám is, anyu is sokféle főzeléket csinált – a hozzávaló megtermett a kertben. Én csak lencsét főzök, még egy-kétfélét megeszek, ha muszáj, de nem szeretem. (Nóra viszont nagyon: iskolában is, a Fekete Sasban is.) Ki ismeri ma pl. a salátafőzeléket? A feltét rendszerint kolbász volt vagy vagdalthús vagy tükörtojás.

Tésztaféléket ma is szívesen fogyasztok, de a gyerekkoriak közül csak túrósat és nagyon-nagyon ritkán káposztásat csinálok. Ez utóbbinak az az oka, hogy nekem a káposztás tészta: csík. Annak idején nagyanyám saját kezűleg gyúrta: kb. a spagettinak felel meg. De anyu a káposztás kockát részesítette előnyben, a családom számára is ez a káposztás tészta, sőt Nórának ráadásul cukorral, brrr… Sokáig nem tudtam, miért nem ízlik úgy, amit én csinálok, mint a nagyanyámé. Aztán rájöttem: hagymát is dinsztelt a káposzta alá. Itthon az olaszos jellegű tészták mennek (anyu elborzad tőlük), szoktam olykor kreálni is: a spenótos-juhtúrós penne nagy népszerűségnek örvend. A sárgabarackos-mákos receptjét évekkel ezelőtt egy újságban találtam – kalóriabomba. (Fodros kocka kell hozzá, a mákot meg kell főzni a cukorral együtt, mint a pitébe, baracklekvár és méz is dukál bele, aztán bele kell keverni a felkockázott sárgabarackot, majd a kifőtt tésztával rétegesen lerakni, és irány a sütő.)
Nagyanyám sokszor sütött kelt tésztát is: káposztás és túrós lepényt (kaporral), mákos és diós kalácsot, lekváros buktát, fánkot, herőkét (=csörögefánk). Anyai nagyanyám városiasabb konyhát vitt: az aranygaluska, az egérke (fánktésztaszerű, kanállal forró olajba szaggatva és kakaós porcukorban megforgatva) nekem őt jelenti.
De a tésztafélékkel családom hízásra hajlamos tagjai miatt csak óvatosan…

A krumpli sokféle étel alapanyaga volt: gombóc, derelye, laska, krumplibukta. Ez utóbbi kettő magyarázatra szorul. A laskához megfőzték a krumplit, áttörték, egy tojással, kis sóval, liszttel összegyúrták, a cipókat palacsinta nagyságúra kinyújtották, aztán a masinán (=sparhelt) mindkét oldalán megsütötték, libazsírral megkenték, esetleg szilvalekvárt tettek bele – nagyon szerettem. Aztán jöttek a modern idők, lett gáztűzhely (nagyanyámnak – ’71-ben halt meg – nem volt), és a krumplilaska kiment a divatból. A krumplibukta pedig azonos az Őrségben dödöllének nevezett étellel: káposztával vagy túróval tálalták. Sosem csináltam, de emlékszem nagyanyám mozdulataira – valamikor, mondjuk jövő szombaton kipróbálom.

És persze zsírral főztek. A disznóvágás fontos eredménye volt, hogy van 25-30 liter zsírunk. Nekünk sose tartott ki a következőig, s akkor jött a bolti (főzni lehetett vele, de zsíros kenyérhez rossz volt), vagy olykor anyai nagyanyám zsírszalonnát hozott és kisütötte. Parasztasszony nagyanyám kizárólag zsírral sütött-főzött, anyu a krumplit, a húst, a fánkot kisüti olajban, de főzéshez még ma is használ zsírt. Vagy két éve karácsonykor otthon nem tudtam megenni a töltött káposztát: zsírral készült, füstölt hús is volt benne.

Meghatározott rendje volt annak is, hogy mit mikor főznek. Pénteken a nagyszüleimnél – hét közben náluk kosztoltam – mindig bableves volt krumplilaskával. Akár délelőtt, akár délután mentem iskolába, előtte vagy utána le kellett menni az orvosi rendelőbe nagyapának gyógyszert íratni. Vámos doktor mindig megkérdezte, mi volt az ebéd, s mindig ugyanazt a választ kapta – nyilván ezért is emlékszem rá. A savanyú bablevest nagyanyám csinálta: tarkababból készült, fokhagymával és tejfölös habarással; a zöldséges bablevesnek nagyapa volt a mestere (nem emlékszem, hogy mama életében mást is főzött volna), ezt fehérbabból csinálta vöröshagymás rántással.

(Vámos doktor hetente egyszer rendelt a faluban. Motorbiciklivel járt, barna, halszálkás bricsesznadrágot, sildes sapkát hordott. Mérges természetű ember volt, gyakran kiabált. Jellemző gyógymódként mindig azt ajánlotta a betegnek: eszegessen, iszogasson, Kalmopyrinkét szedegessen. A falusiak nem tartották komoly orvosnak. Hetedikes lehettem, amikor egy szép, szőke fiatalasszony lett a doktornőnk.)

Gyerekkorom jellemző reggelije a fokhagymás pirítós volt (a masina tetején pirítva), zsírral meglocsolva, hozzá tea vagy tejes kávé (pótkávéból). Téli vacsora a héjában sült, szakajtóba szedett, konyharuhával letakart krumpli, hozzá szalonna, vörös hagyma, kolbász, s csak késő gyerekkoromban vaj.

A gáz- és villanytűzhely, a hűtőszekrény, a fagyasztó, a mikró, a nemzetközi – főleg az olasz hatás – teljesen átalakította étkezési szokásainkat. Az én főztömből anyu sok mindent nem enne meg. Pedig meglehetősen tradicionális gyomrom van: más népek ételeit csak nagyon-nagyon válogatósan tudom elfogadni.



PS. Üdvözlöm nem éppen rokonszenvből érdeklődő olvasó(i)mat. Bár e poszt szempontjából irreleváns, de üzenem: ez itt Európa - nem Kína. Legalább is: egyelőre.

4 megjegyzés:

  1. Arról, hogy Nóra nem eszik disznóhúst, eszembe jutottak régi emlékek: kiskoromban ugyanis én csak és kizárólag disznót voltam hajlandó enni. Édesanyámék ezt úgy oldották meg, hogy a szokásos vasárnapi kérdésemre ("miből van a rántotthús?") állandóan a "disznóból" választ adták. Így érték el, hogy időnként megegyem a pulyka-, csirke- és mindenféle egyéb húsokat. Utólag persze már hálás vagyok nekik ezekért a füllentésekért.

    VálaszTörlés
  2. Ügyes... :-) Egy idő után aztán én is rájöttem, de akkor már nem zavart, mert tudatában voltam,hogy amit eszem, az finom.

    VálaszTörlés
  3. Nem tudom, de nekem Hunor mindig azt mesélte, hogy úgy akar megtanulni főzni, ahogy anyukája. Mindig jól esik neki hazamenni és otthoni dolgokat enni.
    Mellesleg Hunor majdnem minden evő, mármint mindent, ami étel számba megy. Egyedül a köménymagleves (és a menzai tökfőzelék) ami nem a kedvence, de az előbbit is megeszi.
    Egyébként nagyon érdekes post, és elgondolkodtató. Vajon 10-15 év múlva én mit írnék majd ilyen témában?

    VálaszTörlés